Ar teko kada girdėti, kad lecitinas, kaip ingredientas, vaidina nepaprastai svarbų vaidmenį gaminant šokoladą ir daugybę kitų maisto produktų? Iki pat šiol nebuvo aišku, kaip šios sudedamosios dalies poveikis pasireiškia molekuliniu lygmeniu, tad nenuostabu, jog konditeriai kliaujasi tik savo išlavintu skoniu ir patirtimi bandydami ištobulinti įmantrius receptus.
Tačiau dabar mokslininkai atskleidė, kaip molekulinė dinamika – kompiuterinis modeliavimas, atliekamas molekuliniu lygmeniu – galėtų praversti siekiant perprasti tą šokolado gamybos proceso dalį, kurios metu suformuojamas šokolado aromatinis pojūtis, tekstūra ir skonis.
Straipsnyje, publikuotame žurnale „Journal of Physics D: Applied Physics“, Miuncheno technikos universiteto (Vokietija) tyrėjai rašo apie tai, jog jiems pavyko panaudoti molekulinę dinamiką, kad gautų tam tikrų įžvalgų apie molekulių tarpusavio sąveiką, pasireiškiančią šokolado gamybos metu.
„Egzistuoja daugybė hipotezių apie tai, kokia lecitino įtaka šokoladui, – pasakoja pagrindinis straipsnio bendraautoris Haikas Brizenas (Heiko Briesen). – Tačiau mums pagaliau pavyko šiek tiek praskleisti paslapties šydą. Svarbiausias pirmas žingsnis tikslo link – užduoti tinkamus klausimus. Molekulinė dinamika leidžia disponuoti tiktai nanosekundžių ir nanometrų dydžio parametrais, o realūs procesai, kaip žinia, gali trukti minutę ar net kelias valandas.“
„Bet kai mes užduodame tinkamus klausimus, pavyzdžiui, kaip lecitino molekulė prisikabina prie cukraus paviršiaus, tuomet molekulinė dinamika gali atsiskleisti visu gražumu.“
Maisto chemijos specialistams yra labai svarbu perprasti šį mechanizmą, nes paprastai lecitinas yra išgaunamas iš sojos pupelių, o pastarosios vis dažniau genetiškai modifikuojamos. Savo ruožtu tai reiškia, jog genetiškai nemodifikuoto lecitino pasiūla nepaliaujamai mažėja. Nežinodami, kaip modifikuotas lecitinas gali paveikti šokolado gamybos procesą, konditeriai bus priversti imtis senojo bandymų ir klaidų metodo.
„Aš praktiškai neabejoju, kad ateityje molekulinė dinamika labai pravers maisto mokslui“, – apibendrina H. Brizenas.